Mejora de la calidad de la leche y el queso

Los ganaderos y ganaderas de caprino con los que se trabaja en BIOPASTOREO, gestionan sus explotaciones de la Sierra de Gredos principalmente para la producción de leche. La leche se comercializa a través de la cooperativa Caprino de Candeleda, donde se elabora el Queso de Montaña ‘ProBiodiversidad’. Es un queso de leche cruda, elaborado a partir de una fórmula diseñada por un experto quesero, y que responde a los criterios de las producciones ProBiodiversidad.

En esta acción se diseñará un plan de calidad para la producción de leche y el queso de los ganaderos de montaña que mantienen todavía sus rebaños en extensivo. Este plan incluirá auditoría de las explotaciones para el diagnóstico de la situación de partida de la producción lechera, establecimiento de un plan de mejora personalizado, y seguimiento de la aplicación del plan. Se acompañará de acciones formativas para los ganaderos y productores de queso, y de visitas a explotaciones modelo.

• Auditoría inicial de las explotaciones.
• Diagnóstico de la situación de partida.
• Plan de mejora personalizado y seguimiento técnico.
• Formación y visitas a explotaciones modelo.

Organización de la producción de carne de cabrito

En el mercado nacional el cabrito lechal está reconocido como un producto gourmet de alta calidad. Sin embargo, en Candeleda-Arenas de San Pedro, donde históricamente la principal actividad ganadera ha sido la producción de cabrito de la Sierra de Gredos, ha ido perdiendo su protagonismo en la economía local. Actualmente la venta de este producto no está estandarizada, y se realiza según las condiciones acordadas por cada productor, lo que le resta capacidad de negociación, y minimiza la competitividad de la producción.

A través de esta acción, se diseñará un programa de mejora del manejo de los rebaños extensivos de caprino para adaptar la producción de cabritos a los requerimientos del mercado, buscando la sincronía entre oferta y demanda y la mejora de la rentabilidad de la explotación. Así, se generarán los mayores lotes en los momentos de mayor demanda y mejor precio para la venta de las canales.

• Mejora del manejo de los rebaños extensivos.
• Adaptación de la producción a la demanda.
• Organización de lotes en momentos de mayor precio.
• Mayor competitividad del cabrito de montaña.

Mayor protagonismo del ganadero en la cadena alimentaria

Además de la falta de diferenciación del cabrito de montaña frente a producciones de intensivo y/o de importación, la ausencia de un matadero local incrementa los costes para los pequeños productores del área sur de Gredos y resta rentabilidad a sus explotaciones. Por ello, el Ayuntamiento de Candeleda está muy interesado en la puesta en marcha de un pequeño matadero rural que preste este servicio en su municipio y comarca.

Esta acción trabajará en los estudios técnicos necesarios para la puesta en marcha de un matadero adaptado a las necesidades de la comarca, que supondrá un punto de inflexión determinante para la revalorización del producto tradicional “cabrito de Candeleda”. La elaboración de los criterios técnicos desarrollados en esta acción será el punto de partida sobre el que los arquitectos y técnicos del Ayuntamiento de Candeleda ejecutarán con fondos propios la construcción y puesta en marcha del matadero rural.

Para ello se aprovechará la experiencia propia de la FCQ obtenida en la gestión integral del matadero de Aínsa (Huesca) desde el 2022 y en experiencias similares como el recién abierto matadero local de Orduña (Navarra).

• Estudios técnicos para un matadero rural.
• Reducción de costes para pequeños productores.
• Revalorización del cabrito de Candeleda.
• Mayor control local de la cadena alimentaria.

Protocolo de bienestar animal y adaptación a estándares internacionales

Existe una creciente sensibilidad social -en España y en países de nuestro entorno- hacia el bienestar animal, la sostenibilidad ambiental y la calidad alimentaria que impulsa nuevas demandas y transformaciones estructurales en el sector ganadero. Aunque los productos procedentes de ganadería extensiva, ya de por sí están diferenciados, es necesario reforzar su posición en el mercado mediante la implantación de un protocolo de bienestar animal.

Los protocolos existentes de bienestar animal han sido diseñados para la ganadería intensiva, en donde se entiende son necesarios, pero no existen para los sistemas extensivos, en donde este concepto adquiere una dimensión particular, ya que los animales gozan de mayor libertad de movimiento y acceso a recursos, lo que inherentemente favorece muchos aspectos de su bienestar. Sin embargo, también hay una serie de inconvenientes que deben ser valorados: condición física, estado sanitario, tasas de mortalidad y morbilidad, comportamiento, acceso a recursos básicos, etc. Además, la aplicación efectiva de protocolos en montaña también presenta dificultades derivadas de la orografía, climatología, depredación, costes y conectividad, etc.

La FCQ en 2024 desarrolló una primera guía de bienestar animal para la práctica diaria en explotaciones ganaderas de ovino de montaña. El objetivo de esta acción es desarrollar la aplicación práctica de esta guía a la ganadería de caprino, testarla en el campo, y aplicarla al mayor número posible de ganaderías. Con el resultado final de ambas experiencias, ovino y caprino, se elaborará una guía para su aplicación en ambas ganaderías en situaciones de explotación extensiva.

• Adaptación de la guía de bienestar animal al caprino.
• Testeo práctico en explotaciones de montaña.
• Evaluación de condición física, sanidad y comportamiento.
• Guía final aplicable a ovino y caprino extensivo.

Diferenciación de las producciones caprinas de carne y queso de montaña ProBiodiversidad

La venta es un eje estratégico en todas las etapas del ciclo de vida del producto, en este caso el queso y los cabritos de los ganaderos de montaña de Gredos. Sin una estrategia de ventas efectiva, incluso el mejor producto puede fracasar, por lo que se trata de la acción clave para garantizar la consecución de los objetivos operativos perseguidos.

La competencia con los productos de los sistemas intensivos, el escaso control de los canales de distribución, la falta de reconocimiento en el mercado a la calidad y valor ambiental de las producciones ganaderas extensivas, y la desaparición de los últimos ganaderos en extensivo, hace necesario revalorizar los productos de la ganadería extensiva. Por ello, se hace esencial diferenciar las producciones en el mercado, destacando sus valores, y trabajar de manera personalizada con cada productor, entendiendo sus singularidades y el valor de su trabajo.

En esta acción se desarrollarán los pasos necesarios para integrar a los productores de caprino de montaña que participan en el proyecto dentro de la Marca de Garantía ProBiodiversidad, creada y registrada por la FCQ en el año 2012. Este es un proceso que implica auditorías de los rebaños, de las parideras y cría de los cabritos, de su sacrificio y comercialización. Certificando en todo momento el origen de las producciones y garantizando que los cabritos y el queso proceden de rebaños que contribuyen a la conservación de la biodiversidad y los paisajes de montaña, y al mantenimiento de la economía local.

También se desarrollará un estudio de mercado que analice la demanda del nuevo producto Cabrito ProBiodiversidad, y se espera la apertura de canales de comercialización.

• Auditorías de rebaños y procesos productivos.
• Certificación del origen de las producciones.
• Estudio de mercado para el Cabrito ProBiodiversidad.
• Apertura de nuevos canales de comercialización.

Difusión y sensibilización de la sociedad entorno al proyecto BIOPASTOREO y a las producciones ProBiodiversidad

A través de esta acción se implementarán distintas acciones de difusión de los objetivos del proyecto. Se promocionará tanto el Biopastoreo y sus beneficios para la conservación de la biodiversidad en los ecosistemas de montaña, como sus producciones (queso, carne) desde el punto de vista gastronómico, promoviendo su consumo.

Para ello, se organizarán acciones de degustación y showcooking de cabrito y queso ProBiodiversidad en distintas ferias alimentarias y eventos socioganaderos.

Se celebrarán certámenes de ganadería extensiva en Gredos y en Picos de Europa, donde la marca ProBiodiversidad ya funciona desde 2018 con gran implicación de los ganaderos. Por ello, la acción incluye también el intercambio de experiencias entre los ganaderos de ambas zonas, Gredos-Picos de Europa, con encuentros específicos para ellos, favoreciendo la transmisión de buenas prácticas y un ambiente favorable y de creación de comunidad en el sector.

Además se difundirán a través de distintos canales los objetivos, acciones y resultados del proyecto BIOPASTOREO para incentivar su replicación en otros territorios, lo que es fundamental para el mantenimiento de la ganadería extensiva a medio-largo plazo, y con ello de sus beneficios ecosistémicos a mayor escala.

• Degustaciones de cabrito y queso ProBiodiversidad.
• Showcooking en ferias y eventos ganaderos.
• Certámenes de ganadería extensiva.
• Intercambio de experiencias entre Gredos y Picos de Europa.